Archive for Полезная информация

Потери при производстве кондитерских изделий.

1. Отходы и потери сырья

В справочнике сырья наряду с показателями (белки, жиры, углеводы,…) можно указать отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке сырья.

Сделать это можно в форме по сырью, которая вызывается двойным щелчком по наименованию сырья, либо, нажав кнопку «Изменить». Следует заметить, что у Вас должно быть достаточно прав для внесения изменений в данные о сырье, так как только в таком случае будет доступна кнопка «Изменить» в форме по сырью.

Для указания отходов при холодной и/или потерь при тепловой обработке необходимо переключатель «Состав параметров» переключить в положение «Все параметры» и, пролистав таблицу с параметрами найти «Отходы при холодной обработке, %», задать необходимое значение. При необходимости, аналогичным образом задать значение для «Потерь при тепловой обработке, %».

Данные отходы и потери используются только в документах для общепита, таких как технологическая карта (ТК), акт контрольной проработки (Акт), а также отходы при холодной обработке используются при расчете стоимости набора сырья готового изделия.

В любом случае, задавая рецептуру полуфабриката или готового изделия, всегда указывается масса подготовленного сырья, то есть нетто. А уже от указанной массы, через процент отходов при холодной обработке рассчитывается масса брутто. В акте контрольной проработки предусмотрена колонка для указания и процента отходов и массы брутто – туда и попадают заданные и рассчитанные значения. В ТК таких предусмотренных колонок нет, поэтому программа в ячейке с количеством сырья дополнительно в круглых скобках указывает рассчитанное значение брутто. А сразу за таблицей с расходом сырья автоматически показывается примечание: «В скобках указана масса неподготовленного сырья (брутто)». Это удобно бухгалтерам-калькуляторам и специалистам, использующим ТК, так как сразу видно сколько, например, в живом виде яблок нужно брать для производства.

При указании цен на сырье, для которого указаны отходы при холодной обработке, цены следует указывать за брутто сырья. Впоследствии, при расчете стоимости набора сырья в изделии, программа рассчитает брутто и к этому значению применит цену.

Остается сказать, что возможность указания отходов и потерь на сырье – это необязательная дополнительная функция, которая позволяет более полно и наглядно оформить ТК и Акт. На какие-либо дополнительные расчеты (физико-химические, расчеты пищевой ценности,…) это не оказывает влияния.

Откуда взять эти проценты отходов и потерь?

Для некоторых видов сырья такие проценты отходов и потерь указаны в таблицах сборника ТК кулинарных изделий (Сборник). При наличии указанных в Сборнике потерь вы обязаны использовать именно их. Если же Вашего сырья в таблице с потерями в сборнике нет, то вы вправе самостоятельно составить акт определения норм отходов сырья и комиссионно зафиксировать нормы отходов.

2. Потери при производстве полуфабрикатов

Что касается потерь на полуфабрикаты, то сразу следует сказать, что они используются при расчете сводной рецептуры полуфабриката. Соответственно, если Вы готовы сразу ввести сводную рецептуру полуфабриката, то знать значение потерь Вам необязательно. На самом деле потери уже как раз «сидят» в сводной рецептуре. В этом случае в форме по полуфабрикату необходимо установить галочку «Заданная рецептура является сводной».

 Напомню, сводная рецептура полуфабриката – это рецептура, состоящая только из сырья и представляет собой расход сырья для производства 1000 кг полуфабриката. Сводная рецептура полуфабриката очень важна, так как именно она используется для расчета физико-химических показателей полуфабриката и именно она используется в дальнейшем при расчетах готового изделия, куда входит данный полуфабрикат. Пусть общепит не пугает цифра 1000 кг – это единый стандартный способ задания сводной рецептуры (при желании можно представлять себе, что это рецептура на 1000 г).

Если же необходимо, чтобы программа сама рассчитала сводную рецептуру или полуфабрикат является многофазным, то есть содержит в своем составе другой полуфабрикат (а значит, его рецептура не может являться сводной, т.к. в сводной рецептуре должно быть только сырье), то в форме по полуфабрикату обязательно должны быть заданы потери.

Итак, что это за цифра и откуда ее взять?

Напомню, в кондитерских изделиях всегда приводятся потери по сухим веществам, то есть это потери сухих веществ, а не потери сырья в натуре как это принято в кулинарии, например. Значение потерь можно ввести самостоятельно, либо рассчитать программой RecBook.

Для того чтобы ввести потери самостоятельно нужно их знать или иметь источник, подтверждающий потери на ваш полуфабрикат. Как вариант, многие ориентируются на приложение сборника технологических карт кондитерских изделий (страница 708), где указаны потери сухих веществ на типовые кондитерские изделия. Нужно, конечно, представлять, что в приложении приведены потери, которые перепечатывают с момента первого издания сборника (то есть очень давно). За прошедшие десятилетия многое изменилось – появились новые виды сырья, технологии, оборудование. Пожалуй, данным приложением можно пользоваться, если у вас что называется самый классический бисквит (мука, сахар, меланж, ванилин). Если же у вас используются новые виды сырья и/или особенный техпроцесс и/или оборудование, то вы вправе отступить от указанного приложения и использовать свои значения потерь (об этом говорит и примечание после приложения), которые, однако, надо зафиксировать актом контрольной проработки полуфабриката. Кроме того, источником для поиска значения потерь может служить утвержденная ТК на полуфабрикат или утвержденная рецептура. В утверждаемых документах нигде значение потерь явно не указывается, но есть возможность их рассчитать. Возьмем, например бисквит:

В этой рецептуре следует обратить внимание на итоги в колонке «в сухих веществах». Необходимо найти разницу между «Итого сырья» и «Выход готового изделия» 7987.1 – 7500,0 = 487,1. Теперь находим какой процент составляет эта разница от «Итого сырья» 487,1 х 100 / 7987,1 = 6,1 %. Таким образом, можно вычислить значение потерь по любому полуфабрикату.

На практике также полагаются на аналогичные полуфабрикаты. Если есть уже проверенный, утвержденный полуфабрикат, а ваш новый полуфабрикат отличается незначительно (другой ароматизатор, добавлены цукаты, незначительно изменено соотношение частей сырья), то используют аналогичные потери.

Как рассчитать процент потерь сухих веществ на полуфабрикат программой RecBook?

Для расчета потерь на полуфабрикат необходимо располагать данными контрольной проработки. А именно, нужно знать закладку сырья и массу полученного полуфабриката, то есть выход. Обязательно потребуются показатели сухих веществ каждого сырья (в справочнике программы RecBook они есть), а также сухие вещества готового полуфабриката. Напомню, в кондитерских изделиях оперируют потерями сухих веществ, поэтому значения сухих веществ очень важны и если мы изменим процент сухих веществ готового полуфабриката и/или сырья, то это неизбежно повлияет на значение потерь. Про сухие вещества можно прочитать в отдельной статье и здесь я не буду на этом останавливаться. Таких данных будет достаточно для ввода полуфабриката и расчета потерь по нему.

Итак, сейчас я опишу ввод полуфабриката и расчет потерь по нему на основе контрольной проработки.

В справочнике полуфабрикатов нажимаем кнопку «Добавить» и заполняем форму по полуфабрикату, где как минимум обязательно нужно задать наименование полуфабриката и сухие вещества готового полуфабриката. Код полуфабриката программа RecBook предложит сама.

После заполнения формы нажимаем кнопку «Сохранить». Теперь наш полуфабрикат Бисквит «Новый» появится в справочнике полуфабрикатов. Далее делаем двойной щелчок мышкой по нему и вводим соотношение частей сырья по полуфабрикату, то есть закладку сырья, взятого для контрольной проработки.

Следующим шагом, указываем фактический выход полуфабриката. Вводим значение выхода, например 25,0 и ставим галочку «Фактический выход».

Нажимаем кнопку с восклицательным знаком «!» и получаем результат.

Все, потери сухих веществ при приготовлении полуфабриката бисквит «Новый» посчитаны и сохранены в справочник.

Преимуществом такого способа является то, что он обеспечивает фактическое значение потерь, характерное для вашего производства и рецептуры.

Краткий обзор технологической карты на примере «торт «Слоёный» домашний».

В предыдущей статье я описал, кому нужна технологическая карта, в   каких случаях её нужно составлять и что она должна в себе содержать.

В данной статье рассматривается пример технологической карты на торт «Слоёный» домашний, сформированной программой RecBook, с возможностями которой можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке или посмотрев краткий видеоурок. Для наглядности рекомендую вам скачать готовую технологическую карту. Карта сформирована на 10 шт. тортов развесом 1 кг, расход сырья указан в граммах. Кстати, с помощью программы RecBook, Вы сможете сформировать технологическую карту на произвольное количество изделий, при этом указав любой развес.

Рассмотрим кратко разделы технологической карты.

Раздел 1 – Рецептура.

В  данном  разделе  приводится  соотношение  частей  сырья  и   полуфабрикатов в готовом изделии:

Крем заварной домашний 5590,0
Глазурь шоколадная МГ Чипс 120,0
Слойка «Домашняя» 3100,0
крошка слойки домашней 1000,0
Пудра декоративная «Супер Шни» 70,0
МГ «Ваниль» Глазурь ванильная 120,0
Выход 10000,0

К данному соотношению следует относиться так: если взять 10 кг готовых тортов и разобрать их на составляющие, то окажется, что в 10 кг торта содержится 5590гр крема заварного домашнего, 120 г глазури и т.д. Именно эти значения расхода полуфабрикатов формируют строку таблицы «Выход полуфабрикатов готовой продукции». Однако при производстве полуфабрикатов и в процессе сборки торта неизбежно присутствуют потери, поэтому необходимо приготовить полуфабрикаты в бо́льшем количестве с учетом потерь. Необходимое для производства количество полуфабрикатов указывается в строке «Выход полуфабрикатов». Именно    на указанный выход полуфабрикатов и рассчитывается расход сырья, необходимый для каждого полуфабриката. Аналогично, с учётом потерь, в таблицу переносится сырьё, идущее на отделку. Например, глазурь в количестве 120 г из соотношения переносится в таблицу с учётом потерь в количестве 121,6 г.

В итоге все сырье формирует колонку «Расход сырья в 10 шт. готовой продукции в натуре». Именно этот расход сырья используется для калькуляции стоимости готовой продукции и служит основанием для списания сырья в производство.

Дополнительно данный раздел будет рассмотрен в новой статье, описывающей подробности расчёта и формирования таблицы с расходом сырья и полуфабрикатов.

Раздел 2 – Описание технологии приготовления изделия.

В данном разделе технологом подробно описывается технология приготовления. Поскольку торт собирается из полуфабрикатов, то фактически технология приготовления торта состоит из:

—  технологий приготовления каждого полуфабриката в отдельности;

— описания отделки торта.

При использовании программы RecBook описание технологии приготовления полуфабриката производится единожды, а в дальнейшем, при использовании полуфабриката в различных изделиях, не нужно будет повторяться и описывать полуфабрикат заново – программа сама сформирует описание, предоставив при этом возможность внести какие-либо правки.

Раздел 3 — Характеристики изделия по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этот раздел, как следует из названия, состоит из двух частей, по каждой из которых оформляется отдельная таблица.

В первой таблице указываются органолептические показатели, например: вид в разрезе, поверхность, форма, цвет, вкус, запах и другие, определённые нормативным документом по изделию (СТБ 961 в нашем случае) с характеристикой данных показателей. ПО RecBook имеет в своем составе справочник нормативных документов с органолептическими показателями, сроками хранения и всей необходимой для разработки технологических карт информацией. Поэтому программа сама сформирует Вам эту таблицу, которую Вы сможете редактировать по своему усмотрению.

Во второй таблице приводятся физико-химические показатели опять же определённые нормативным документом (СТБ 961 в нашем случае). Физико-химические показатели указываются на каждый из полуфабрикатов и это именно те показатели, которые контролируются лабораторией при проведении анализов продукции. Конечно, ПО RecBook умеет рассчитать эти показатели и оформить эту таблицу автоматически.

Тонкости расчёта, которых не мало, будут рассмотрены в новой статье, посвященной физико-химическим показателям.

Раздел 4 – Срок годности и условия хранения.

Здесь Вы должны строго руководствоваться нормативным документом на изделие (СТБ 961).  Например, в СТБ 961 указано:

«Торты и пирожные (за исключением вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами, тортов и пирожных с кремом на основе сгущенного вареного молока) хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.» и

«Сроки годности на торты и пирожные при соблюдении условий хранения:

— 36 ч — со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них);»

Значит, в нашем случае нужно указать в данном разделе:

36 часов при температуре +4±2ºС.

Раздел 5 – Сведения о пищевой ценности.

Это последний раздел и в нём указывается таблица с показателями пищевой и энергетической ценности, которые, в том числе, выносятся на маркировку и показываются потребителю. Часть информации касающейся расчета энергетической ценности, правил округления белков, жиров, углеводов и энергетической ценности можно почерпнуть из технического регламента ТР ТС 022/2011. ПО RecBook производит расчёт всех показателей согласно методикам и оформляет данную таблицу автоматически.

Как Вы могли заметить, существует много тонкостей при проведении расчётов и оформлении технологических карт. Любые корректировки в рецептуре влекут за собой большой объем расчётов и оформления результатов.

Я предлагаю Вам ознакомиться с ПО RecBook, которое берёт на себя всю рутинную работу и оформляет готовую технологическую карту в соответствии со всеми нормативными документами в формате обычного документа Word, что освобождает время  технолога для творчества и работы на производстве.

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие

С примерами технологических карт на печенье, торт, булочное изделие можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке.

Все изложенное в данной статье справедливо для Беларуси.

Кому нужна технологическая карта?

Прежде всего, хочу очертить круг предприятий, которым нужна технологическая карта. Технологическая карта нужна при разработке нового фирменного изделия на предприятии общественного питания: столовая, кулинария, кафе, кондитерская, ресторан, собственное производство в торговой сети (магазине). Если по кафе, ресторанам всё однозначно – они являются объектами общественного питания, то по торговым объектам должно быть зафиксировано в торговом реестре Министерства торговли Республики Беларусь, что ваше предприятие является объектом общественного питания. Нормативные тонкости следует искать также в законе Республики Беларусь от 8 января 2014 г. № 128-З О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь. Хочу отметить, что если ваше предприятие является производственным предприятием, то вам необходимо оформлять не технологическую карту, а рецептуру. Тут важно понимать разницу. Дело в том, что технологическая карта утверждается руководителем предприятия, и область действия такого документа распространяется только на свое предприятие. Рецептура утверждается руководителем предприятия и согласовывается (на добровольной основе) в вышестоящем органе – Государственном учреждении «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья». Область действия оформленной таким образом рецептуры — вся Республика Беларусь (или уже Таможенный союз). Поэтому, если ваше предприятие является общепитом и вы производите и реализуете свою продукцию только через свое предприятие, то достаточно технологической карты. Как только вы стали реализовывать свою продукцию через сторонние организации, вам тут же потребуется еще и утвержденная рецептура. Ну а производственным предприятиям нужна только рецептура (это уже отдельная тема).

Когда нужно составлять технологическую карту?

Обращаю также внимание, что технологическая карта нужна на новое фирменное изделие. Если вы производите изделие из утвержденного советом министров сборника технологических карт кондитерских и булочных изделий, то по такому изделию вам составлять дополнительно ничего не нужно. Если вашего изделия нет в утвержденных сборниках, то составлять технологическую карту нужно обязательно.

Иногда возникают вопросы относительно замороженных полуфабрикатов/теста. Если вы покупаете замороженное тесто или полуфабрикат, а затем выпекаете из него изделие, то технологическая карта тоже нужна. Несмотря на то, что с замороженным полуфабрикатом идут рекомендации производителя по приготовлению из него готовых изделий, это лишь рекомендации, технологическая карта на вашем конкретном предприятии обязательна и в этом случае.

Каков порядок составления технологической карты?

На данном этапе нужно руководствоваться СТБ 1210 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Именно в данном СТБ, в приложении А расписывается порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Согласно порядку разработки новых мучных кондитерских и хлебобулочных изделий необходимо провести теоретические расчеты для определения норм закладки сырья, затем составить проект рецептуры, после чего провести контрольное изготовление изделий выходом партии не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий, которое фиксируется актом контрольной проработки по форме 1 приложения А СТБ 1210.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.

Контроль мучных кондитерских и хлебобулочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установленным ТНПА на конкретные виды продукции.

Наконец, на разработанное изделие составляется технологическая карта, в которой указывается:

— рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами потерь);

— описание технологии приготовления;

— характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям;

— срок годности и условия хранения;

— сведения о пищевой ценности 100 г продукта.

Технологические карты на мучные кондитерские и хлебобулочные изделия оформляются по форме 2 приложения А СТБ 1210.

Технологические карты утверждаются руководителем (заместителем руководителя) организации, индивидуальным предпринимателем, с указанием даты их введения.

В итоге на новую продукцию необходимо иметь следующие документы:

— акт контрольной проработки форма 1 Приложения А СТБ 1210;

— технологическая карта форма 2 Приложения А СТБ 1210.

В данной статье кратко рассмотрен процесс составления технологической карты, который достаточно сложен и трудоемок. А если представить, что в процессе разработки нового изделия приходится неоднократно вносить изменения в рецептуру, что влечет за собой пересчет сводной рецептуры, физико-химических показателей, показателей пищевой и энергетической ценности, то становится очевидным, какой большой объем рутинной работы нужно провести технологу для разработки всего лишь одного изделия.

Всю эту рутинную работу можно автоматизировать, используя программное обеспечение для расчета и оформления технологических карт – ПО RecBook. С помощью ПО RecBook Вы сможете провести все необходимые расчеты и оформить технологическую карту и акт контрольной проработки в формате редактора Microsoft Word буквально за несколько минут.