В предыдущей статье я описал, кому нужна технологическая карта, в каких случаях её нужно составлять и что она должна в себе содержать.
В данной статье рассматривается пример технологической карты на торт «Слоёный» домашний, сформированной программой RecBook, с возможностями которой можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке или посмотрев краткий видеоурок. Для наглядности рекомендую вам скачать готовую технологическую карту. Карта сформирована на 10 шт. тортов развесом 1 кг, расход сырья указан в граммах. Кстати, с помощью программы RecBook, Вы сможете сформировать технологическую карту на произвольное количество изделий, при этом указав любой развес.
Рассмотрим кратко разделы технологической карты.
Раздел 1 – Рецептура.
В данном разделе приводится соотношение частей сырья и полуфабрикатов в готовом изделии:
| Крем заварной домашний | — | 5590,0 |
| Глазурь шоколадная МГ Чипс | — | 120,0 |
| Слойка «Домашняя» | — | 3100,0 |
| крошка слойки домашней | — | 1000,0 |
| Пудра декоративная «Супер Шни» | — | 70,0 |
| МГ «Ваниль» Глазурь ванильная | — | 120,0 |
| Выход | — | 10000,0 |
К данному соотношению следует относиться так: если взять 10 кг готовых тортов и разобрать их на составляющие, то окажется, что в 10 кг торта содержится 5590гр крема заварного домашнего, 120 г глазури и т.д. Именно эти значения расхода полуфабрикатов формируют строку таблицы «Выход полуфабрикатов готовой продукции». Однако при производстве полуфабрикатов и в процессе сборки торта неизбежно присутствуют потери, поэтому необходимо приготовить полуфабрикаты в бо́льшем количестве с учетом потерь. Необходимое для производства количество полуфабрикатов указывается в строке «Выход полуфабрикатов». Именно на указанный выход полуфабрикатов и рассчитывается расход сырья, необходимый для каждого полуфабриката. Аналогично, с учётом потерь, в таблицу переносится сырьё, идущее на отделку. Например, глазурь в количестве 120 г из соотношения переносится в таблицу с учётом потерь в количестве 121,6 г.
В итоге все сырье формирует колонку «Расход сырья в 10 шт. готовой продукции в натуре». Именно этот расход сырья используется для калькуляции стоимости готовой продукции и служит основанием для списания сырья в производство.
Дополнительно данный раздел будет рассмотрен в новой статье, описывающей подробности расчёта и формирования таблицы с расходом сырья и полуфабрикатов.
Раздел 2 – Описание технологии приготовления изделия.
В данном разделе технологом подробно описывается технология приготовления. Поскольку торт собирается из полуфабрикатов, то фактически технология приготовления торта состоит из:
— технологий приготовления каждого полуфабриката в отдельности;
— описания отделки торта.
При использовании программы RecBook описание технологии приготовления полуфабриката производится единожды, а в дальнейшем, при использовании полуфабриката в различных изделиях, не нужно будет повторяться и описывать полуфабрикат заново – программа сама сформирует описание, предоставив при этом возможность внести какие-либо правки.
Раздел 3 — Характеристики изделия по органолептическим и физико-химическим показателям.
Этот раздел, как следует из названия, состоит из двух частей, по каждой из которых оформляется отдельная таблица.
В первой таблице указываются органолептические показатели, например: вид в разрезе, поверхность, форма, цвет, вкус, запах и другие, определённые нормативным документом по изделию (СТБ 961 в нашем случае) с характеристикой данных показателей. ПО RecBook имеет в своем составе справочник нормативных документов с органолептическими показателями, сроками хранения и всей необходимой для разработки технологических карт информацией. Поэтому программа сама сформирует Вам эту таблицу, которую Вы сможете редактировать по своему усмотрению.
Во второй таблице приводятся физико-химические показатели опять же определённые нормативным документом (СТБ 961 в нашем случае). Физико-химические показатели указываются на каждый из полуфабрикатов и это именно те показатели, которые контролируются лабораторией при проведении анализов продукции. Конечно, ПО RecBook умеет рассчитать эти показатели и оформить эту таблицу автоматически.
Тонкости расчёта, которых не мало, будут рассмотрены в новой статье, посвященной физико-химическим показателям.
Раздел 4 – Срок годности и условия хранения.
Здесь Вы должны строго руководствоваться нормативным документом на изделие (СТБ 961). Например, в СТБ 961 указано:
«Торты и пирожные (за исключением вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами, тортов и пирожных с кремом на основе сгущенного вареного молока) хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.» и
«Сроки годности на торты и пирожные при соблюдении условий хранения:
— 36 ч — со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них);»
Значит, в нашем случае нужно указать в данном разделе:
36 часов при температуре +4±2ºС.
Раздел 5 – Сведения о пищевой ценности.
Это последний раздел и в нём указывается таблица с показателями пищевой и энергетической ценности, которые, в том числе, выносятся на маркировку и показываются потребителю. Часть информации касающейся расчета энергетической ценности, правил округления белков, жиров, углеводов и энергетической ценности можно почерпнуть из технического регламента ТР ТС 022/2011. ПО RecBook производит расчёт всех показателей согласно методикам и оформляет данную таблицу автоматически.
Как Вы могли заметить, существует много тонкостей при проведении расчётов и оформлении технологических карт. Любые корректировки в рецептуре влекут за собой большой объем расчётов и оформления результатов.
Я предлагаю Вам ознакомиться с ПО RecBook, которое берёт на себя всю рутинную работу и оформляет готовую технологическую карту в соответствии со всеми нормативными документами в формате обычного документа Word, что освобождает время технолога для творчества и работы на производстве.