Потери при производстве кондитерских изделий.

1. Отходы и потери сырья

В справочнике сырья наряду с показателями (белки, жиры, углеводы,…) можно указать отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке сырья.

Сделать это можно в форме по сырью, которая вызывается двойным щелчком по наименованию сырья, либо, нажав кнопку «Изменить». Следует заметить, что у Вас должно быть достаточно прав для внесения изменений в данные о сырье, так как только в таком случае будет доступна кнопка «Изменить» в форме по сырью.

Для указания отходов при холодной и/или потерь при тепловой обработке необходимо переключатель «Состав параметров» переключить в положение «Все параметры» и, пролистав таблицу с параметрами найти «Отходы при холодной обработке, %», задать необходимое значение. При необходимости, аналогичным образом задать значение для «Потерь при тепловой обработке, %».

Данные отходы и потери используются только в документах для общепита, таких как технологическая карта (ТК), акт контрольной проработки (Акт), а также отходы при холодной обработке используются при расчете стоимости набора сырья готового изделия.

В любом случае, задавая рецептуру полуфабриката или готового изделия, всегда указывается масса подготовленного сырья, то есть нетто. А уже от указанной массы, через процент отходов при холодной обработке рассчитывается масса брутто. В акте контрольной проработки предусмотрена колонка для указания и процента отходов и массы брутто – туда и попадают заданные и рассчитанные значения. В ТК таких предусмотренных колонок нет, поэтому программа в ячейке с количеством сырья дополнительно в круглых скобках указывает рассчитанное значение брутто. А сразу за таблицей с расходом сырья автоматически показывается примечание: «В скобках указана масса неподготовленного сырья (брутто)». Это удобно бухгалтерам-калькуляторам и специалистам, использующим ТК, так как сразу видно сколько, например, в живом виде яблок нужно брать для производства.

При указании цен на сырье, для которого указаны отходы при холодной обработке, цены следует указывать за брутто сырья. Впоследствии, при расчете стоимости набора сырья в изделии, программа рассчитает брутто и к этому значению применит цену.

Остается сказать, что возможность указания отходов и потерь на сырье – это необязательная дополнительная функция, которая позволяет более полно и наглядно оформить ТК и Акт. На какие-либо дополнительные расчеты (физико-химические, расчеты пищевой ценности,…) это не оказывает влияния.

Откуда взять эти проценты отходов и потерь?

Для некоторых видов сырья такие проценты отходов и потерь указаны в таблицах сборника ТК кулинарных изделий (Сборник). При наличии указанных в Сборнике потерь вы обязаны использовать именно их. Если же Вашего сырья в таблице с потерями в сборнике нет, то вы вправе самостоятельно составить акт определения норм отходов сырья и комиссионно зафиксировать нормы отходов.

2. Потери при производстве полуфабрикатов

Что касается потерь на полуфабрикаты, то сразу следует сказать, что они используются при расчете сводной рецептуры полуфабриката. Соответственно, если Вы готовы сразу ввести сводную рецептуру полуфабриката, то знать значение потерь Вам необязательно. На самом деле потери уже как раз «сидят» в сводной рецептуре. В этом случае в форме по полуфабрикату необходимо установить галочку «Заданная рецептура является сводной».

 Напомню, сводная рецептура полуфабриката – это рецептура, состоящая только из сырья и представляет собой расход сырья для производства 1000 кг полуфабриката. Сводная рецептура полуфабриката очень важна, так как именно она используется для расчета физико-химических показателей полуфабриката и именно она используется в дальнейшем при расчетах готового изделия, куда входит данный полуфабрикат. Пусть общепит не пугает цифра 1000 кг – это единый стандартный способ задания сводной рецептуры (при желании можно представлять себе, что это рецептура на 1000 г).

Если же необходимо, чтобы программа сама рассчитала сводную рецептуру или полуфабрикат является многофазным, то есть содержит в своем составе другой полуфабрикат (а значит, его рецептура не может являться сводной, т.к. в сводной рецептуре должно быть только сырье), то в форме по полуфабрикату обязательно должны быть заданы потери.

Итак, что это за цифра и откуда ее взять?

Напомню, в кондитерских изделиях всегда приводятся потери по сухим веществам, то есть это потери сухих веществ, а не потери сырья в натуре как это принято в кулинарии, например. Значение потерь можно ввести самостоятельно, либо рассчитать программой RecBook.

Для того чтобы ввести потери самостоятельно нужно их знать или иметь источник, подтверждающий потери на ваш полуфабрикат. Как вариант, многие ориентируются на приложение сборника технологических карт кондитерских изделий (страница 708), где указаны потери сухих веществ на типовые кондитерские изделия. Нужно, конечно, представлять, что в приложении приведены потери, которые перепечатывают с момента первого издания сборника (то есть очень давно). За прошедшие десятилетия многое изменилось – появились новые виды сырья, технологии, оборудование. Пожалуй, данным приложением можно пользоваться, если у вас что называется самый классический бисквит (мука, сахар, меланж, ванилин). Если же у вас используются новые виды сырья и/или особенный техпроцесс и/или оборудование, то вы вправе отступить от указанного приложения и использовать свои значения потерь (об этом говорит и примечание после приложения), которые, однако, надо зафиксировать актом контрольной проработки полуфабриката. Кроме того, источником для поиска значения потерь может служить утвержденная ТК на полуфабрикат или утвержденная рецептура. В утверждаемых документах нигде значение потерь явно не указывается, но есть возможность их рассчитать. Возьмем, например бисквит:

В этой рецептуре следует обратить внимание на итоги в колонке «в сухих веществах». Необходимо найти разницу между «Итого сырья» и «Выход готового изделия» 7987.1 – 7500,0 = 487,1. Теперь находим какой процент составляет эта разница от «Итого сырья» 487,1 х 100 / 7987,1 = 6,1 %. Таким образом, можно вычислить значение потерь по любому полуфабрикату.

На практике также полагаются на аналогичные полуфабрикаты. Если есть уже проверенный, утвержденный полуфабрикат, а ваш новый полуфабрикат отличается незначительно (другой ароматизатор, добавлены цукаты, незначительно изменено соотношение частей сырья), то используют аналогичные потери.

Как рассчитать процент потерь сухих веществ на полуфабрикат программой RecBook?

Для расчета потерь на полуфабрикат необходимо располагать данными контрольной проработки. А именно, нужно знать закладку сырья и массу полученного полуфабриката, то есть выход. Обязательно потребуются показатели сухих веществ каждого сырья (в справочнике программы RecBook они есть), а также сухие вещества готового полуфабриката. Напомню, в кондитерских изделиях оперируют потерями сухих веществ, поэтому значения сухих веществ очень важны и если мы изменим процент сухих веществ готового полуфабриката и/или сырья, то это неизбежно повлияет на значение потерь. Про сухие вещества можно прочитать в отдельной статье и здесь я не буду на этом останавливаться. Таких данных будет достаточно для ввода полуфабриката и расчета потерь по нему.

Итак, сейчас я опишу ввод полуфабриката и расчет потерь по нему на основе контрольной проработки.

В справочнике полуфабрикатов нажимаем кнопку «Добавить» и заполняем форму по полуфабрикату, где как минимум обязательно нужно задать наименование полуфабриката и сухие вещества готового полуфабриката. Код полуфабриката программа RecBook предложит сама.

После заполнения формы нажимаем кнопку «Сохранить». Теперь наш полуфабрикат Бисквит «Новый» появится в справочнике полуфабрикатов. Далее делаем двойной щелчок мышкой по нему и вводим соотношение частей сырья по полуфабрикату, то есть закладку сырья, взятого для контрольной проработки.

Следующим шагом, указываем фактический выход полуфабриката. Вводим значение выхода, например 25,0 и ставим галочку «Фактический выход».

Нажимаем кнопку с восклицательным знаком «!» и получаем результат.

Все, потери сухих веществ при приготовлении полуфабриката бисквит «Новый» посчитаны и сохранены в справочник.

Преимуществом такого способа является то, что он обеспечивает фактическое значение потерь, характерное для вашего производства и рецептуры.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *