Archive for Андрей Рунцо

ПО IceCream — документация

cream
ПО IceCream

Скачать руководство пользователя (в формате PDF)

Скачать руководство пользователя (в формате Word)

Скачать архив с образцами формируемых документов

Основные функции, справочники и формируемые документы:

  • справочник сырья, содержащий показатели пищевой и энергетической ценности (белки, жиры, углеводы, СОМО, сахароза), состав сырья для оформления этикеток, допустимую дозировку сырья, потери при тепловой и отходы при холодной обработке

Используя имеющиейся справочник сырья и соотношение сырья на готовую продукцию, программа производит расчеты:

Физико-химические показателей

  • сухих веществ
  • молочного жира
  • сахарозы
  • СОМО

Показателей пищевой и энергетической ценности

  • белки
  • общий жир
  • углеводы
  • энергетическая ценность

Формируемые программой документы:

  • рецептура
  • технологическая инструкция
  • протокол дегустационной комиссии
  • технологическая карта
  • акт контрольной проработки
  • этикетка

Все документы формируются  в формате текстового редактора Microsoft Word, что позволяет редактировать их при необходимости;

Документы создаются на основе специальных шаблонов, индивидуально настраиваемых под требования Заказчика (цвет, шРифТ, логотипы   и другие возможности редактора Word);

Поведение программы и оформление документов отталкивается от нормативной документации на продукцию.

Для запуска и работы ПО необходим компьютер с операционной системой Microsoft Windows XP или более новой версией и текстовый редактор Microsoft Word 2003 или более новой версии.

 Прайс-лист. Для России — российские рубли, для Беларуси — белорусские рубли.

 

 

ПО KylinarTK — документация

Логотип ПО

 


Внешний вид ПО

Скачать руководство пользователя в формате PDF

Скачать руководство пользователя в формате Word

Скачать архив с образцами сформированных документов

Смотреть видео обзор ПО KyliinarTK

Основные функции и формируемые документы:

  • автоматизированное проведение расчетов, сопровождающих разработку новых видов блюд и полуфабрикатов;
  • оформление технологических карт кулинарных изделий;
  • акт контрольной проработки;
  • этикетки;
  • хранение фотографии блюда в базе данных;
  • формирование технологии приготовления с фотографией для производственного цеха;
  • расчет пищевой и энергетической ценности;
  • автоматическое заполнение сроков и условий хранения блюд из базы данных;
  • автоматическое заполнение отходов и потерь сырья в соответствии с видом обработки сырья;
  • удобный способ ввода закладки блюда (использование разовых либо справочных полуфабрикатов; указание вариантов замен сырья; перетаскивание мышкой);
  • все документы формируются  в формате текстового редактора Microsoft Word, что позволяет редактировать их при необходимости;
  • формирование документов на основе шаблонов, индивидуально настраиваемых под требования Заказчика (цвет, шРифТ, логотипы 🙂  и другие возможности редактора Word);
  • импорт/экспорт сырья/блюд для автоматического пополнения базы данных и обмена между пользователями ПО;

В ПО включен справочник сырья с показателями (более 1200 наименований) соответствующий справочнику «Химический состав российских продуктов питания» под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина.

В ПО реализованы различные права доступа:
«только чтение» — для всех пользователей;
«чтение, создание и редактирование только собственноручно введенных сырья/блюд» — для разработчика;
«полные права» — для администратора.

Имеется функция ведения общей базы данных блюд для организаций, включающих в свой состав несколько юридических лиц или различных объектов общепита, при этом из единой базы могут быть сформированы документы с индивидуальными реквизитами и оформлением для каждого юридического лица/объекта.

ПО готово для использования в терминальном режиме.

В зависимости от версии поставки ПО может работать локально, либо с сервером Microsoft SQL Server (клиент-серверный режим).

Для запуска и работы ПО необходим компьютер с операционной системой Microsoft Windows XP или более новой версией и текстовый редактор Microsoft Word 2003 или более новой версии.

Прайс-лист. Для России — российские рубли, для Беларуси — белорусские рубли

Образцы формируемых документов — ПО RecBook

Для хлебобулочных рецептур:

Скачать все примеры для хлебобулочных изделий одним файлом

Скачать пример — Баранки «К чаю»

Скачать пример — Булочка «Топтыжка»

Скачать пример — Хлеб заварной «Жнивушка»

 

Для кондитерских рецептур:

Скачать пример — Торт «С праздником»

Скачать пример — Пирожное «Лесная ягода микс»

Краткий обзор технологической карты на примере «торт «Слоёный» домашний».

В предыдущей статье я описал, кому нужна технологическая карта, в   каких случаях её нужно составлять и что она должна в себе содержать.

В данной статье рассматривается пример технологической карты на торт «Слоёный» домашний, сформированной программой RecBook, с возможностями которой можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке или посмотрев краткий видеоурок. Для наглядности рекомендую вам скачать готовую технологическую карту. Карта сформирована на 10 шт. тортов развесом 1 кг, расход сырья указан в граммах. Кстати, с помощью программы RecBook, Вы сможете сформировать технологическую карту на произвольное количество изделий, при этом указав любой развес.

Рассмотрим кратко разделы технологической карты.

Раздел 1 – Рецептура.

В  данном  разделе  приводится  соотношение  частей  сырья  и   полуфабрикатов в готовом изделии:

Крем заварной домашний 5590,0
Глазурь шоколадная МГ Чипс 120,0
Слойка «Домашняя» 3100,0
крошка слойки домашней 1000,0
Пудра декоративная «Супер Шни» 70,0
МГ «Ваниль» Глазурь ванильная 120,0
Выход 10000,0

К данному соотношению следует относиться так: если взять 10 кг готовых тортов и разобрать их на составляющие, то окажется, что в 10 кг торта содержится 5590гр крема заварного домашнего, 120 г глазури и т.д. Именно эти значения расхода полуфабрикатов формируют строку таблицы «Выход полуфабрикатов готовой продукции». Однако при производстве полуфабрикатов и в процессе сборки торта неизбежно присутствуют потери, поэтому необходимо приготовить полуфабрикаты в бо́льшем количестве с учетом потерь. Необходимое для производства количество полуфабрикатов указывается в строке «Выход полуфабрикатов». Именно    на указанный выход полуфабрикатов и рассчитывается расход сырья, необходимый для каждого полуфабриката. Аналогично, с учётом потерь, в таблицу переносится сырьё, идущее на отделку. Например, глазурь в количестве 120 г из соотношения переносится в таблицу с учётом потерь в количестве 121,6 г.

В итоге все сырье формирует колонку «Расход сырья в 10 шт. готовой продукции в натуре». Именно этот расход сырья используется для калькуляции стоимости готовой продукции и служит основанием для списания сырья в производство.

Дополнительно данный раздел будет рассмотрен в новой статье, описывающей подробности расчёта и формирования таблицы с расходом сырья и полуфабрикатов.

Раздел 2 – Описание технологии приготовления изделия.

В данном разделе технологом подробно описывается технология приготовления. Поскольку торт собирается из полуфабрикатов, то фактически технология приготовления торта состоит из:

—  технологий приготовления каждого полуфабриката в отдельности;

— описания отделки торта.

При использовании программы RecBook описание технологии приготовления полуфабриката производится единожды, а в дальнейшем, при использовании полуфабриката в различных изделиях, не нужно будет повторяться и описывать полуфабрикат заново – программа сама сформирует описание, предоставив при этом возможность внести какие-либо правки.

Раздел 3 — Характеристики изделия по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этот раздел, как следует из названия, состоит из двух частей, по каждой из которых оформляется отдельная таблица.

В первой таблице указываются органолептические показатели, например: вид в разрезе, поверхность, форма, цвет, вкус, запах и другие, определённые нормативным документом по изделию (СТБ 961 в нашем случае) с характеристикой данных показателей. ПО RecBook имеет в своем составе справочник нормативных документов с органолептическими показателями, сроками хранения и всей необходимой для разработки технологических карт информацией. Поэтому программа сама сформирует Вам эту таблицу, которую Вы сможете редактировать по своему усмотрению.

Во второй таблице приводятся физико-химические показатели опять же определённые нормативным документом (СТБ 961 в нашем случае). Физико-химические показатели указываются на каждый из полуфабрикатов и это именно те показатели, которые контролируются лабораторией при проведении анализов продукции. Конечно, ПО RecBook умеет рассчитать эти показатели и оформить эту таблицу автоматически.

Тонкости расчёта, которых не мало, будут рассмотрены в новой статье, посвященной физико-химическим показателям.

Раздел 4 – Срок годности и условия хранения.

Здесь Вы должны строго руководствоваться нормативным документом на изделие (СТБ 961).  Например, в СТБ 961 указано:

«Торты и пирожные (за исключением вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами, тортов и пирожных с кремом на основе сгущенного вареного молока) хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.» и

«Сроки годности на торты и пирожные при соблюдении условий хранения:

— 36 ч — со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них);»

Значит, в нашем случае нужно указать в данном разделе:

36 часов при температуре +4±2ºС.

Раздел 5 – Сведения о пищевой ценности.

Это последний раздел и в нём указывается таблица с показателями пищевой и энергетической ценности, которые, в том числе, выносятся на маркировку и показываются потребителю. Часть информации касающейся расчета энергетической ценности, правил округления белков, жиров, углеводов и энергетической ценности можно почерпнуть из технического регламента ТР ТС 022/2011. ПО RecBook производит расчёт всех показателей согласно методикам и оформляет данную таблицу автоматически.

Как Вы могли заметить, существует много тонкостей при проведении расчётов и оформлении технологических карт. Любые корректировки в рецептуре влекут за собой большой объем расчётов и оформления результатов.

Я предлагаю Вам ознакомиться с ПО RecBook, которое берёт на себя всю рутинную работу и оформляет готовую технологическую карту в соответствии со всеми нормативными документами в формате обычного документа Word, что освобождает время  технолога для творчества и работы на производстве.

ac95fbe665aeddb1e1ffbf83de5a42ab

Прайс-лист ПО IceCream

cream

Программное обеспечение IceCream (далее ПО) предназначено для разработки рецептур на новые виды мороженого. Основываясь на нормативную документацию, справочник сырья с показателями, закладку сырья по рецептуре ПО позволяет рассчитать все необходимые параметры рецептуры и сформировать полностью оформленные рецептуру, технологическую инструкцию, технологическую карту, акт контрольной проработки, протокол дегустационной комиссии и этикетку в формате текстового редактора Microsoft Word.

Для запуска и работы ПО необходим компьютер с операционной системой Microsoft Windows XP или более новой версии версии и текстовый редактор Microsoft Word 2003 или более новой версии.

Скачать прайс-лист ПО IceCream для Беларуси (белорусские рубли безнал)

Скачать прайс-лист ПО IceCream для России (российские рубли безнал)

 

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие

С примерами технологических карт на печенье, торт, булочное изделие можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке.

Все изложенное в данной статье справедливо для Беларуси.

Кому нужна технологическая карта?

Прежде всего, хочу очертить круг предприятий, которым нужна технологическая карта. Технологическая карта нужна при разработке нового фирменного изделия на предприятии общественного питания: столовая, кулинария, кафе, кондитерская, ресторан, собственное производство в торговой сети (магазине). Если по кафе, ресторанам всё однозначно – они являются объектами общественного питания, то по торговым объектам должно быть зафиксировано в торговом реестре Министерства торговли Республики Беларусь, что ваше предприятие является объектом общественного питания. Нормативные тонкости следует искать также в законе Республики Беларусь от 8 января 2014 г. № 128-З О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь. Хочу отметить, что если ваше предприятие является производственным предприятием, то вам необходимо оформлять не технологическую карту, а рецептуру. Тут важно понимать разницу. Дело в том, что технологическая карта утверждается руководителем предприятия, и область действия такого документа распространяется только на свое предприятие. Рецептура утверждается руководителем предприятия и согласовывается (на добровольной основе) в вышестоящем органе – Государственном учреждении «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья». Область действия оформленной таким образом рецептуры — вся Республика Беларусь (или уже Таможенный союз). Поэтому, если ваше предприятие является общепитом и вы производите и реализуете свою продукцию только через свое предприятие, то достаточно технологической карты. Как только вы стали реализовывать свою продукцию через сторонние организации, вам тут же потребуется еще и утвержденная рецептура. Ну а производственным предприятиям нужна только рецептура (это уже отдельная тема).

Когда нужно составлять технологическую карту?

Обращаю также внимание, что технологическая карта нужна на новое фирменное изделие. Если вы производите изделие из утвержденного советом министров сборника технологических карт кондитерских и булочных изделий, то по такому изделию вам составлять дополнительно ничего не нужно. Если вашего изделия нет в утвержденных сборниках, то составлять технологическую карту нужно обязательно.

Иногда возникают вопросы относительно замороженных полуфабрикатов/теста. Если вы покупаете замороженное тесто или полуфабрикат, а затем выпекаете из него изделие, то технологическая карта тоже нужна. Несмотря на то, что с замороженным полуфабрикатом идут рекомендации производителя по приготовлению из него готовых изделий, это лишь рекомендации, технологическая карта на вашем конкретном предприятии обязательна и в этом случае.

Каков порядок составления технологической карты?

На данном этапе нужно руководствоваться СТБ 1210 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Именно в данном СТБ, в приложении А расписывается порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Согласно порядку разработки новых мучных кондитерских и хлебобулочных изделий необходимо провести теоретические расчеты для определения норм закладки сырья, затем составить проект рецептуры, после чего провести контрольное изготовление изделий выходом партии не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий, которое фиксируется актом контрольной проработки по форме 1 приложения А СТБ 1210.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.

Контроль мучных кондитерских и хлебобулочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установленным ТНПА на конкретные виды продукции.

Наконец, на разработанное изделие составляется технологическая карта, в которой указывается:

— рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами потерь);

— описание технологии приготовления;

— характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям;

— срок годности и условия хранения;

— сведения о пищевой ценности 100 г продукта.

Технологические карты на мучные кондитерские и хлебобулочные изделия оформляются по форме 2 приложения А СТБ 1210.

Технологические карты утверждаются руководителем (заместителем руководителя) организации, индивидуальным предпринимателем, с указанием даты их введения.

В итоге на новую продукцию необходимо иметь следующие документы:

— акт контрольной проработки форма 1 Приложения А СТБ 1210;

— технологическая карта форма 2 Приложения А СТБ 1210.

В данной статье кратко рассмотрен процесс составления технологической карты, который достаточно сложен и трудоемок. А если представить, что в процессе разработки нового изделия приходится неоднократно вносить изменения в рецептуру, что влечет за собой пересчет сводной рецептуры, физико-химических показателей, показателей пищевой и энергетической ценности, то становится очевидным, какой большой объем рутинной работы нужно провести технологу для разработки всего лишь одного изделия.

Всю эту рутинную работу можно автоматизировать, используя программное обеспечение для расчета и оформления технологических карт – ПО RecBook. С помощью ПО RecBook Вы сможете провести все необходимые расчеты и оформить технологическую карту и акт контрольной проработки в формате редактора Microsoft Word буквально за несколько минут.